瑞幸“活”过来了？咖啡市场为何难逃“6亏3平1盈利”？

　　瑞幸“活”过来了？

　　近日，瑞幸似乎在试图以一种不太负面的姿态重回大众视野。继被财政部查出虚增21.19亿元收入后，8月10日，瑞幸被多家媒体同时报道“已实现整体盈亏平衡，预计2021年将实现整体盈利”。

图片来源：网页截图

　　针对这一消息，网友们根据自身经历和价值观分化为“信”与“不信”两个阵营。有表示自己和同事天天去瑞幸消费，“只要便宜好喝就行”的，也有质疑瑞幸“盈亏平衡还不是动动手指的事”的。

　　从资本神话、被曝造假，到面临强制退市，瑞幸在资本市场的“谢幕”总归不太光彩。当前放出风声称“盈亏平衡”能说明什么吗？是瑞幸加速了“平价咖啡”的到来，还是瑞幸只是恰巧赶上了时代？在我国做咖啡，为什么“6亏3平1盈利”？

　　瑞幸“自救”成功了？

　　综合几家媒体的报道来看，8月8日，瑞幸召开了一场“年中全国会议”。会议上，瑞幸对内公布了部分业务情况：截至7月，单店现金流已为正数；除去未营业的门店，已实现整体盈亏平衡；管理层预计，根据目前的经营状况，2021年将实现整体盈利。

　　笔者在地理信息服务平台极海上搜索看到，当前仍在正常营业的门店数为5197家。此外，自4月2日自曝造假以来，瑞幸仍在不断推出新品，且在最近联名哈根达斯推出特饮。

　　(截至2020年8月15日瑞幸门店情况)图片来源：极海

　　“现金流转正”“盈亏平衡”“新品不断”“整体盈利”等字样给人以遐想，也似乎在拼凑出瑞幸想要的未来。但，这些表述能够说明什么吗？

　　“我最近也听说了瑞幸传出盈亏平衡的说法，但这个概念比较模糊。”调皮电商创始人冯华魁告诉笔者，所谓“盈亏平衡”只是运营当中的一个动态概念。举例来说，假使瑞幸在刚刚过去的7月份通过削减人力、房租、原材料等支出，刚好实现当月支出与销售收入相抵，就能称得上“盈亏平衡”。

　　但冯华魁也告诉笔者，瑞幸在前期扩张的过程中投入非常大，“在不考虑前期投入的情况下谈短周期盈亏平衡，并不是一个公司健康的标准”。

　　除概念模糊外，笔者还观察到，相关报道中出现了“单店现金流”的说法。从早前的“单店利润率”，到现在的“单店现金流”，瑞幸的财务指标就被某分析人士评论为“自造指标”，“像个体户的算账方法”。而在餐宝典创始人汪洪栋看来，上述报道很有可能是瑞幸故意放出来的风，“目标应该是潜在的接盘者或者投资机构”。

　　真正的“平价”咖啡还有多远？

　　头顶“做平价好喝的咖啡”的旗号，瑞幸曾在资本市场怒刷好感。

　　“瑞幸的打法是互联网操作方法，它在主观上不是朝着低价争取客户、继而培养市场去的。”但在咖啡师Tony看来，瑞幸只是恰好顺应了潮流而已，“哪怕没有瑞幸，也会有另一家类似的咖啡店出现”。

　　Tony入行已有十几年时间，也见证了台式商务咖啡馆、韩式连锁咖啡店从进入中国大陆市场到逐渐淡出视野的过程。在星巴克进入中国大陆市场以前，中国大陆的咖啡市场以台式咖啡馆为主，早期的上岛咖啡、两岸咖啡都承载着那个时代的记忆。而随着餐饮市场细分化发展，台式咖啡馆复杂的工序和人工消耗问题凸显，也渐渐让位于主打“第三空间”的星巴克。

　　在星巴克“强势盘踞中国市场”的同时，以咖啡陪你为代表的韩式连锁咖啡店曾随着韩流一道“刮”入中国，再之后便是主打“烧钱抢用户”的瑞幸和连咖啡。Tony告诉笔者，卖咖啡本身不太挣钱，所以总的来说，挣钱的形式主要分为三种：卖空间、分开卖店(放开加盟)和整体卖店(整体上市)。

　　咖啡店，融易新媒体，似乎卖的不仅仅是咖啡。即便瑞幸曾在《瑞幸咖啡宣言》中发出“你喝的是咖啡，还是咖啡馆？”的“灵魂拷问”，并且力图吸引单纯享受咖啡本身的消费者，但在Tony看来，瑞幸还是在卖店，而不是卖咖啡。

　　顺应潮流，瑞幸着实让“咖啡可以低价”的概念得到一定普及。喀法咖啡谭颂宁告诉笔者，我国咖啡市场从一开始就走了高价路线，后来的人一路跟随，而且还有越来越高的趋势。瑞幸在某种程度上让业内人开始意识到，低价可以争取到更多消费者。但即便如此，在谭颂宁看来，瑞幸的低价也只是暂时的，“它并没有从根本上解决价格问题”。